保存版!真サバの味噌煮の黄金比で誰でも美味しく作れる

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こんにちは!元料理教室講師のナミへー(namihei_kakeibo)です。

本日も、生徒のたまちゃんのお料理の悩みを解決していきたいと思います。

さて本日の悩めるたまちゃんは。。。

ワーママたまちゃん
魚料理ってなんだか苦手。サバの味噌煮がいつもシャバシャバになったり、味が濃かったり、味が安定しないの

魚料理に苦手意識をお持ちの方って多いですよね。

そこで、この記事では、

  • サバの味噌煮のサバの下処理
  • 調味料を加えるタイミング
  • 美味しいサバの見分け方
  • 味噌の風味を生かすポイント

をご紹介します。

簡単な作り方は、レシピカードにまとめました!

知っておきたい細かいポイントなどはブログを参考にレシピカードにメモしてお使いください。

 

ちなみに、結論を先に書きますと、白ご飯に合う旬のおかずはめっちゃ子供が食べます。

黄金比を覚えて、真サバの味噌煮にチャレンジしてみてくださいね。

 

 

真サバの味噌煮の黄金比率

真サバの味噌煮作り方

美味しいサバ(青魚)を購入するときのポイント

購入するときは、『目』と『腹』を確認!

目が澄んでいて、腹が張っているものが新鮮

購入したら、すぐに冷蔵庫にいれて、鮮度を保とう!

内臓はとくに傷みやすいので、早めに下処理して取り出しておくほうがベスト

ドリップ(赤い血)がでてると、鮮度がおちていて、旨味が流れおちています。

身がふっくらとしているのは、鮮度がよく脂がしっかりとのっている証拠です。

青魚と呼ばれる、背中が青くて、赤身の魚は、脳の活性化を助けるDHAや血液をサラサラにするEPAが豊富に含まれています。しかし、青背の魚は、他の魚より傷みが早いのが弱点です。

この2か所をチェックして、美味しくいただいてくださいね^^

 

真サバは三枚おろしよりも二枚おろしがオススメ

三枚おろしよりも、中骨がついた二枚おろしの方がオススメです。

骨からもおいしい旨味が出ますよ。

生姜は皮つきスライスで臭みけしの効果が

生姜は、皮は剥かなくて大丈夫です。

生姜の皮には、強い香り成分があるので、皮付きのまま使いことで、臭みけしの効果が高まります

鍋・フライパンは切り身が重なりあわないものを使う

使うお鍋は、フライパンでOK。

ここで気をつけることは、魚の切り身が重なり合わないようにすること!

皮が上になるように鍋に並べ、魚を返すことはしません。少ない煮汁がしっかりと対流できるように、ちょうどよいサイズの鍋を使ってください

サバの下ごしらえ(霜降りとは)

より丁寧に臭みや余分な脂を取り除くことを霜降りといいます。

  1. さばの切り身に飾り包丁(バッテンの切り込み)を入れる
  2. ボウルにサバをいれ、お湯をかける
  3. お湯に脂が浮いてきたら、お湯を捨て、冷水を注ぎ、血合いの部分や浮きあがった余分な脂を洗い流す

表面が白っぽくなることが霜のように見えることから、霜降りと呼びます

サバの臭みが気になる時は、この霜降りの作業をするようにしてくださいね。新鮮なサバが手に入ったときや、時間がないときは省いても結構です

鯖の味噌煮の美味しいポイント!落とし蓋は必ず使いましょう

落とし蓋というのは、煮物で用いられる、材料の上にかぶせる蓋のことです。

沸騰した煮汁が蓋にあたり、煮汁が対流することで、少量の煮汁でもむらなく煮含めることができます。

 

昔は、木製の落とし蓋が主流でしたが、現在はアルミホイルやクッキングシートで代用することが多いです。柑橘系や酢が入る煮物の場合は、アルミホイルの落とし蓋を使うとアルミホイルが酸で溶けてしまう可能性があります。微量なので、身体に害はないと言われますが、気になる方は、クッキングシートやキッチンペーパーで代用してもいいでしょう。

鯖の味噌煮の知っておきたい美味しいポイント!

レシピカードの工程は、簡単にまとめています。ここからは、調理料を加えるタイミングなど、知っておきたいポイントについて、細かくお伝えします。

①真サバは切り身に飾り包丁を入れ、霜降りし、冷水で血合い(骨のすぐ下にある血の塊)を洗い流しておく

※飾り包丁をすることで、煮ている間に皮が破けるのを防ぎ、見た目をよくし、味の染み込みが良くなります。

※血合いが残っていると、臭みが煮汁に移ってしまいます。

②鍋に水・酒と①真サバを入れて沸騰させる。

※酒で沸騰させることで、切り身から水分を飛ばします。水分を飛ばすことで、タレがより短時間で染み込みやすくなります。

③ボウルに味噌タレ(味噌は分量の2/3+みりん+砂糖)を合わせます。そこにお玉一杯分の汁をいれ、煮溶かします

④②鍋に、しょうがと③味噌タレを入れ、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をし、中火で7分~煮ます

※ひっくり返しません

⑤落とし蓋と鍋の蓋をとり、残り1/3の味噌を加え、スプーンでサバの切り身にかけながら照りを出します

味噌は風味が飛びやすいので、味噌は二回にわけて加えることで風味がより増します

⑥器に盛り、別で焼いたネギと、針しょうがを天盛り(天高く盛ること)したら完成

真サバの味噌煮の黄金比。食後の感想

家庭料理の定番のサバの味噌煮を作りました。特別な調味料は使っていません。

たっぷりお酒と生姜を使っているので、臭みも気にならないかと思います。

骨からもいい旨味がでるので、本当は二枚おろしがオススメですが、我が家は、子どもたちがまだ魚の骨が苦手なので、小骨は最初に処理して調理します。

ご家庭に合わせて、食べやすく調理してくださいね。形に囚われすぎずにね!

 

こってり甘めの味付けで、白ごはんにあうほっこりしたお味付になっています。

サバの味噌煮は、味が染み込みにくいので、早めに作っておいて、鍋止め(温度が下がるにつれて味が染みこんでいきます)し、食べる直前に再度温めなおすといいですね^^

ワーママたまちゃん
こってり味噌味が白ご飯にピッタリ!日本人はやっぱこれだね♡
ナミへー
真サバの旬は、10~11月(北海道~三陸沖~千葉)、12月~2月(福岡~長崎)!寒い冬においしい真サバで作ってみてね

 

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レシピカード 鯖味噌煮

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アメリカや海外では、ポストカードサイズのカードにレシピをメモして、ブリキ缶などに保管し、母から娘へと伝統の味が引き継いでいきます。

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ナミへー
わたしは100均のポストカードファイルにとじてるよ

 

 


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ナミヘー
約10年間大手お料理教室で先生をしていた姉妹のお母ちゃん。『料理』『製菓』『製パン』『和菓子』の講師資格を所有。主婦目線の『いまさら聞けない料理の疑問』や、簡単に作れるレシピを発信しています。プロフィールはこちら

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