おいしい煮付を作る5つのポイント。おばあちゃんの煮魚レシピカード付

こんにちは!
元お料理教室の先生・ナミへー(namihei_kakeibo)です
今は自宅で不定期に子供向けにお菓子・パン教室やっています

さて、本日もお料理入門講座やっていきまーす!

本日の悩めるたまちゃんは。。。

たまちゃん
肉料理はよく作るんだけど、魚料理はあんまり…。魚のソテーとか魚のフライとか洋風なのは作るんだけど、煮魚ってなると急に苦手意識が。こどもにも魚料理食べさせたいし、和食の煮つけができるようになりたいの

ナミへー
うんうん。魚の煮つけができるってかっこいいよね。実は煮魚って焼き魚より、簡単なんだよ!けど、川魚、海の魚、青魚、白身魚でやり方が少しだけ違うんだよね。それが難しいと感じちゃうよね。レシピ紹介もあわせて一緒に勉強しようね!

こんな方にオススメ

  • 魚料理を覚えたい人
  • 魚料理に苦手意識がある人

という方にオススメです!

おばあちゃんの煮魚・材料

材料
いさき(調理済のもの) 1尾
ごぼう         1本
しょうが        1片
★酒          100cc
★水          50cc
☆しょうゆ       大2
☆きび砂糖       大1と1/2
☆みりん        大1

<しょうが
皮付きのまま、1枚スライス

<ごぼう>
ごぼうは洗って、皮をこそぎ、5センチ幅に切る。太い部分は、縦1/2~1/4に切る。水につけてあく抜きをする。

ごぼうの代わりにレンコン、筍でも◎
別茹で、後で添える用なら、菜の花、小松菜などの葉物野菜も◎

おばあちゃんの煮魚・作り方コツ

魚の下ごしらえ

今回は調理済みの魚を使用しますが、下記確認してくださいね

  • ウロコが残っていないか
  • 血合いが残っていないか
  • 生臭くないか

冷たい水の中で、手でしっかりと魚を洗います。水気はペーパーでしっかりととってください。

今回は、白身魚で解凍品でもなく、臭みもなく新鮮だったので、霜降りはしていません。より丁寧に下処理をしたい方は、霜降りの作業をしてくださいね

飾り包丁を入れる

表(頭左)に斜め2本、裏に横1本の切り込みをいれます

ポイント①
飾り包丁は、煮崩れ防止、味の染み込みがよくなるよ。裏は見えない部分だから、横1本でいいよ

鍋選びも重要!

  • 魚が重なりあわない
  • 隙間が空きすぎない
  • 調味料に対して鍋が大きすぎない
ポイント②
魚がほどよくおさまるサイズの鍋を使用しましょう!鍋選びは重要です。

調味料を入れる前に、魚を鍋に入れて、お鍋の大きさをチェックしておいてくださいね!

調味料のみを先に沸騰させてから魚を入れる理由

★水と酒を沸騰させ、☆醤油、砂糖、みりんで調味します。煮立ったら、まずは魚を入れ、魚と鍋の隙間にゴボウとしょうがを入れます。

(レシピカードは簡素的に書いてあるので★と☆は同じタイミングになっています)

ポイント③
白身魚は最初から煮ると身が固くなるので、調味料だけ先に沸騰させた後に魚をいれます
ポイント④
一緒に炊く用のごぼう(やレンコン)は、魚と鍋の隙間に野菜をいれることで、魚の煮崩れ防止用に入れるよ

 

落とし蓋を必ず使う

魚とゴボウを入れたら、落とし蓋をし、火の中火で煮ます。
少ない量の煮汁が落とし蓋の下で鍋肌からグルグルと煮汁が対流することで、魚全体を汁で覆い、味がしっかり入ります。

煮汁は回しかけながら5分ほど煮て、煮汁が少なくなってきたら、落とし蓋をとり、スプーンで煮汁を魚にかけながら、少し煮詰めて完成です。

ポイント⑤
落とし蓋は絶対に必要です。煮る時間は5分位。大きめの魚であれば7分位。煮すぎると煮汁も煮詰まり、魚の身も固くなります。煮詰めすぎ、焦げ注意

 

 

地味な煮魚は盛付をより丁寧に

煮魚の盛付は、まず魚を先に深さがある皿に乗せます。付け合わせの野菜は、右手前に置くとキレイになります。

針しょうがを別途盛り付ける場合は、魚の中央に天高く(天盛り)盛り付けてください。

カレイなど切り身の場合は、身が手前、皮が奥です。

地味な煮魚は、茶色い魚に茶色い汁ですごく地味な印象になりがちです。また、煮魚は煮崩れしやすいため、お皿へ移す際は、フライ返しで丁寧に扱ってください。盛付に気をつけるだけで、地味な煮魚も見た目よくなりますよ。

煮魚に合う食器

少し深さのある大きめのお皿があると煮汁もいれることができます
楽天市場の『スコープ』さんが好きでよく覗いています👀

可愛い和食器の取り扱いがあるので、お気に入りを探してみてくださいね
スコープはこちら↓↓
https://item.rakuten.co.jp/scope/c/0000001381/

レシピカードはこちら

レシピカード・いさきの煮つけ

レシピカードは簡素的に書いてあるので、詳しい説明はブログをお読みください。

自分の言葉でメモ欄に追記してオリジナルレシピカードを作ってくださいね

レシピカード使い方

アメリカや海外では一般的なレシピカード。

レシピカードは、ポストカードサイズのカードにレシピをメモして、ブリキ缶などに保管し、母から娘へと伝統の味が引き継がれていくというものです。

あなただけのお気に入りのレシピ集を作ることができます

レシピカードダウンロード
レシピカードテンプレート(白紙)
本やネットでみつけたお気に入りのレシピを書き込むように使ってください♡
レシピカード無料namiheiblog

印刷の際は、【詳細設定】

用紙サイズ→ハガキ/倍率→ページサイズに合わせる
で印刷してくださいね。
セリアで売っている『ハガキサイズのホワイトカード』がピッタリです

わたしは印刷したレシピカードは100円均一のポストカードファイルにとじています

たまちゃん
スーパーに売ってる魚(切り身)で煮魚にあう魚って何がオススメ?
ナミへー
鰤、カレイ、銀ダラ、金目鯛かな!白身魚はなんでも美味しいと思うよ!クセがある鰤やイワシやサバは霜降りして、基本の調味料に、生姜やネギを利かせたり、たまり醤油や味噌を使ったりするよ!煮魚初心者さんは、クセが強くない白身魚の煮つけからチャレンジしてみてね!

関連商品の紹介

思いきって買う価値あり。美味しい調味料は、料理の味を決める。



見に来てくださって、本当にありがとうございます♡

はじめまして ナミへーと申します
約10年間大手お料理教室で先生をしていました!その経験を活かして、『いまさら聞けない料理の疑問』や、簡単に作れるレシピを発信しています。プロフィールはこちら

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今日も読んでくれてありがとうございます!