基本のイカのさばき方を写真付きで解説します

こんにちは!ナミへーです

約10年間大手お料理教室で先生をしていました!今はゆるゆると先生してます。
その経験を生かして、
『いまさら聞けない料理の疑問』についてブログを書いています。

さて、
今回のテーマは基本のイカのさばき方です。

さばくのが初めての方は難しいと思うかもしれませんが、最初はみんな初めてです。
意外かもしれませんが、イカは魚をさばくよりも簡単です^^

お財布にも優しいイカ。さばき方をマスターしてしまえば、煮物や炒め物などを料理のレパートリーが増えること間違いありません。

初めてのイカの捌き、料理初心者の方でも捌けるように手順を写真とともに解説していきます。
ぜひ挑戦していただけたらと思います。

名称を覚えてイカのさばき方をマスターしよう


今回はスルメイカを使います。

どこが頭で、どこが体かわかりますか?

筒の部分は頭ではなく、胴体なんですね。この中にイカ墨や内臓が入っています。
腕(足)は、頭から出ています。
耳→胴体→頭→足の順ですね。
なんだか不思議な気がしますね。

基本のイカのさばき方

イカの捌き方には、開きとつぼ抜きがありますが、今回はつぼ抜きのやり方をご紹介します。

胴体と身をはずす


手をイカの胴体の内側に入れ、
ふわたと胴をゆっくり丁寧にを外します。

接合したままだと、内臓を引き出すときに、イカ墨が破けて大変なことになります!!
墨の汚れなかなか落ちません。。。。
そしてイカ臭いです。。。
しっかりとつながっている部分が外れたか確認しましょう。

内臓を引き出す

左手はエンペラ(耳の部分)を持ち、まな板から手を持ち上げず、そのままおいたまま。
右手は、足をつかみ、後ろへ向かってゆっくりと後ろへ引っ張ります。


きれいにワタ部分が引き出され、胴体と身がはずれます。

今回は肝は使いません。

その他内臓と軟骨を取り出す


胴に手を入れ、軟骨(細長いプラスチックのような骨)と奥にある白いワタを取り出します。

目と口ばしを取り除く


目の下を切り落とし、くちばしを取り除きます。



口ばしは、小さいスルメイカであれば、手でとれます。
イカは漢字で書くと烏賊と書きます。イカの口は、鳥のような口ばしの形をしています。

吸盤をこそげおとす

イカの足先は、食感も良くないですし、衛生的にもきれいではないので、1㎝ほど切り落とします。
塩をまぶしてまな板の上で円をかくように動かします。
そうすると吸盤がとれてきます。仕上げに包丁の先で吸盤をこそげ落としてください。残っていると口当たりが悪い原因になります。

洗って水気をきる

よく洗って、ペーパーで水気をきります。

ここまでがイカのさばき方になります。

おいしいイカの選び方

スーパーで見かけるスルメイカの鮮度の見分け方です。

イカは水揚げ当初は透明です。
そして水揚げされたらストレスを感じて赤茶色になります。
(イカが怒っているような色です)
それから鮮度が落ちて白色になります。

赤黒いものを選ぶようにしてください

最後にアニサキスのお話

アニサキスという言葉は聞かれたことがありますか?
世の中には、イカのさばき方のレシピはたくさんあるけれど、アニサキスについて書かれているのはみたことがありません。
料理をするということは、それを食べる誰かかいるということ。
わたしは主にお料理初心者の方向けに
ブログを書いていますので、ぜひとも覚えておいてくださいね。

アニサキスとは

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。
その幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。


厚生労働省<食中毒>

こんなこと書いてしまうと、寄生虫が怖いからイカは買わないという方がでてきてしまうかもしれません。。。
しかし、これはイカに限らず、鰹や鯖にも寄生している場合もあります。

私はイカはさばきますが、アニサキスには出会ったことはありません。
刺身で食べる場合はしっかりと冷凍してから使う。もしくは刺身用として売っているイカを買う。
加熱調理する場合は、加熱すれば大丈夫です。

イカを調理する者として、当たり前の知識として覚えておいてくださいね^^

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はじめましての方へ
はじめまして ナミへーと申します
約10年間大手お料理教室で先生をしていました!今はゆるゆると先生してます。
その経験を活かして、生徒様から質問されていた『いまさら聞けない料理の疑問』や、簡単に作れるレシピを発信しています。
お料理初心者の方も、毎日キッチンに立たれている方も、料理するときは台所では一人作業です。野菜の下処理などこれでいいのかな?とふと疑問に思ったことはありませんか?
そういったささいなことから、時短節約レシピについてご紹介していきたいと思います。


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