青魚のお勉強講座付◇鯖の味噌煮


鯖の味噌煮のポイントは5つ
霜降りをする/生姜(ネギ)で臭みけし/昆布で風味/酒で風味/味噌は2回にわけて入れる

今日はこれを作りますよーーーーー!!!

みなさん、青魚食べていますか?
肉料理はするけど、魚料理はなんだか苦手って方多いですよね
けど、週に2回は魚は食べたほうがいいと思っている方、こどもに魚を食べさせたいと思っている方、多いと思います^^
少しずつ、少-----しずつでいいので、やってみることが大事です★

たらお
青魚って何ですか?
ナミヘー
青魚とは、背中が青くて、赤身の魚のことだよ

鰯(いわし)、秋刀魚(さんま)、鯖(さば)、鰹(かつお)、鮪(まぐろ)、鰤(ぶり)、きびなご などです。

青背の魚の脂には、脳の活性化を助けるDHAや、血液をサラサラにするEPAが豊富に含まれています。
青背の魚は、ほかの魚より傷みが早い弱点もあります。
おいしくいただくために2点だけアドバイスです^^

購入するときは、『目』と『腹』を見てください

目が澄んでいて、腹が張っているものが新鮮です

購入したら、すぐに冷蔵庫にいれて、鮮度を保ちましょう

内臓はとくに傷みやすいので、早めに下処理して取り出しておくほうがベストです

『鯖の味噌煮』

〈材料〉
・鯖 4切れ
★昆布出汁(水300㏄~400cc+昆布2センチ×4枚 ハサミでカットしたもの)
★酒 50㏄
★生姜 皮付き輪切り2枚
★砂糖 大さじ1と1/2
・味噌 大さじ2~3

〈作り方〉

①鯖の皮目に切れ目を入れます。
※煮ている間に皮がやぶけるのを防ぐ。見た目をよくする。味のしみこみをよくするため。

②熱湯をまわしかけて霜降りをします
ボウルに鯖を入れます。沸騰したお湯をさっとまわしかけます。
表面が白っぽくなったら、すぐにザルでお湯を切り、冷水にとります。

血合い(骨のすぐ下にある血の塊です)が残っている場合は、取り除いてください。
臭みの原因になる血合いが残っていると臭みが煮汁に移ってしまうからです。

③生姜は皮付きのまま、2枚の薄切りにします。
※生姜の皮には強い香り成分があるので、皮付きのまま使うことで臭みけしの効果が強まります。

④鍋またはフライパン(鯖4切が重なり合わない大きさ)に★をいれて煮だたてます。
昆布のいい香りがしてきて、幸せな気持ちになります~♪

⑤4枚にカットしてある昆布の上に静かに鯖(皮目が上)をのせます。
※煮崩れ防止です

⑥鯖に煮汁をかけながら、中火~弱火で5分ほど煮ます。
※ひっくりかえさないでください

⑦茶碗に味噌を入れ、鍋から約大さじ3杯ほどの煮汁をとり、味噌を溶きます。
約2/3の溶いた味噌を鍋にいれ、10分ほど落とし蓋をして弱火で煮ます。

⑧10分たったら、落とし蓋をとり、残り1/3の味噌をいれ、少しだけ煮詰めます。
とろみがついたら完成です★

ポイントまとめ

ポイント①霜降り
味噌煮は、生臭いまま煮てしまうと、臭みがそのまま煮汁に移ります。
かならず霜降りをして臭み抜きをしましょう。また、冷水につけて、
鯖の身をしめて味が流れるのを防ぎましょう

ポイント②生姜(とネギ)を入れる
青魚の独特な臭みを取り除くには、生姜とネギを加えましょう。
生姜は皮付きのまま。
ネギは青い部分があれば作り方④のタイミングで
ネギの白い部分は作り方⑦のタイミングで加えてください。
(今回のレシピにはネギは使用していません)

ポイント③昆布だしをつかう
上品に仕上げるために昆布だしを使用しました。
鯖の下にひくと煮崩れ防止にもなります

ポイント④酒はたっぷり
酒には、臭みけし&素材をふっくらと仕上げる 効果があります。
酒をたっぷりいれると、鯖がふっくらおいしくなります

ポイント⑤味噌は2回にわけていれる
味噌は火にかけると香りが飛びやすいので、
一回目の味噌は、味の染み込み用、二回目の味噌は、香り付け用です

この昆布だしの香りが一番好きです!
二番目に好きな香りは、ゴマ油+生姜のじわじわ香りはじめるにおい!!

ちょうど料理をしているときに、彼が仕事から帰ってきて、
『なんかいいにおいがする!!』って、ただいまをいう前にこの言葉をいって玄関の扉をあけたんです
なんだか嬉しかったんですよね
まぁ、10年も前に付き合ってた元カレの話ですが。。。
甘酸っぱいエピソードとともにお伝えしました~^^

今日もみなさんの食卓が笑顔でいっぱいでありますように★★